Dzika czy hodowlana? Dla pasjonatów zarówno ekologii jak i pysznej kuchni to temat często powracający, gorący i niejednoznaczny.  Dlatego na wstępie już zaznaczam, że przez ponad dekadę pracowałem głównie z rybami z akwakultur – czyli z taką formą gospodarki zasobami, jaka ma na celu zwiększenie pozyskiwania żywności z danego obszaru środowiska wodnego –  i mogę nie być do końca obiektywny. Postaram się przedstawić mój punkt widzenia, a każdy może go przepuścić przez własne” filtry”.

Dla osób spoza branży, obraz tego, jak  niezwykle zaawansowany technologicznie jest proces hodowli ryb może być zaskoczeniem. Wszyscy wiemy o hodowlanym łososiu z Norwegii i każdy ma swoją opinię na ten temat.

To rozważania na zupełnie oddzielny artykuł. Tylko, czy na co dzień zdajemy sobie sprawę z tego, jak wiele ryb pochodzi właśnie z akwakultur?

Wypadałoby rozdzielić temat na ryby morskie i słodkowodne.

Tym razem porozmawiajmy o morskich, słodkowodne zostawimy na kolejny raz, ok?

Łosoś czy w sporej części pstrąg tęczowy aka łososiowy, to klasyka ryb hodowlanych, wokół których zebrało się wiele mitów i teorii. Tylko, że współcześnie to tylko część ryb morskich, które podlegają hodowli przemysłowej. A halibut atlantycki, dorada, labraks, dorsz?

Przecież one równie często są hodowlane. Każda z nich już od najmniej 20-stu lat jest obiektem zainteresowania hodowców. Powstała niezliczona liczba typów hodowli, sposobów namnażania, karmienia, odłowów. Z jednej strony chęć maksymalizacji zysków ze strony hodowców z drugiej wymagania jakościowe klientów a pośrodku dbałość o dobrostan ryb dzikich i naturalnych zasobów morskich.

            Hodowle wydatnie obciążają ekosystem. Ryby w akwakulturach trzeba czymś karmić, trzeba po nich sprzątać, a miejsca hodowli bywają niebezpieczne dla lokalnego ekosystemu. Przepisy szczegółowo regulują większość zagadnień, natomiast ich powstanie jest wypadkową kompromisu zawartego pomiędzy przeróżnymi grupami interesów. Nie zawsze ekosystem wygrywa, czasem ilość miejsc pracy jest bardziej istotna dla lokalnych włodarzy.

            Przemysłowa hodowla zazwyczaj nie kojarzy się pozytywnie. Trzeba natomiast pamiętać, że jest ona ściśle regulowana i nadzorowana. Zazwyczaj daje to możliwość przewidywania końcowego rezultatu. Ściśle nadzorowane odżywianie, temperatura wody, zapobieganie ewentualnym chorobom, to wszystko pozwala jasno zdefiniować i z dużą powtarzalnością osiągać pożądany efekt finalny.

            O ile nie dochodzi do nadmiernych wypaczeń i patologii, akwakultura jest bardzo dobrą alternatywą dla ryb dzikich. Certyfikat ASC jest przyznawany zrównoważonym hodowlom, które spełniają wszelki wymagania – zarówno jakościowe jak i ilościowe. Wybór na pewno bezpieczny zdrowotnie i higienicznie, ściśle nadzorowany i przewidywalny.

           

Owszem, lepiej jest kupić rybę bezpośreniio u rybaka, prosto z kutra. Tylko jak często mamy taką możliwość i czy mamy pewność, że ta ryba nie leżała na pokładzie klika godzin na pełnym słońcu., albo nie żerowała wokół skażonego terenu.

            Nie ma jednoznacznej i łatwej odpowiedzi. Ja na przykład jeżdżę po własną rybę, przeglądam ją skrzynka po skrzynce i staram się sprawdzać, co tylko w mojej mocy, a w sklepie i tak mówię, że czasem dobrej jakości ryba mrożona na morzu, może być korzystniejszą alternatywą dla świeżej z akwakultury.

Wszystko zależy od tego kiedy, jak i gdzie złowiona. Każda z tych kwestii to temat złożony i na osobną rozmowę. Akwakultura daje nam szanse na zjedzenie dobrej, powtarzalnej jakościowo ryby przez praktycznie cały rok. W przypadku ryb dzikich wszystko zależy od sezonów połowowych i od tego, że jakość mocno różni się w trakcie roku. Makrela złowiona latem(gdy przypływa blisko brzegu na tarło) jest fantastyczna na grilla, ale ni jak nie nadaje się do wędzenia. Zawartość tłuszczu w makreli złowionej jesienią i zimą jest o kilkanaście procent wyższa a im tego tłuszczu więcej, tym smaczniejsza będzie wędzona.

            W kolejnych wpisach postaram się przekazać trochę faktów, ciekawostek i podpowiedzi o rybach, które goszczą najczęściej na naszych stołach tak, by można świadomie podejmować decyzje zakupowe korzystne zarówno dla nas jak i dla ekosystemu.